Der Most - mehr als nur ein Getränk

Vor rund 50-300 Jahren konnten die Bauern des Mostviertels ihre Vierkanthöfe zu jener Größe und Schönheit ausbauen, wie sie heute zu sehen sind. Dörrhäuser und Kellerstöckl (Presshäuser) wurden errichtet, um die wertvollen Birnen zu den besten Mostviertler Köstlichkeiten zu verarbeiten. Heute sind die Mostbirnen wieder das „Gold der Mostbauern“. Im „Mostland“ Mostviertel fühlt sich die tiefwurzelnde Mostbirne besonders wohl. Es ist das größte geschlossene Mostbirnbaumgebiet Europas – das Land der Mostbirne. Etwa 100-200 Jahre wird der Birnbaum alt, und schenkt uns bis zu 1000 kg Früchte/Baum und Jahr. Mostbirnen und -äpfel die unsere Mostbauern zu köstlichen Säften und Mosten verarbeiten.

Die Geschichte

Schon Kelten und Römer vertrauten auf die gesunde Wirkung des Mostes. Minnesänger rühmten ihn in ihren Liedern. Und doch galt der Most lange Jahre als einfacher „Haustrunk“. Dass sich das Bild gewandelt hat, ist dem Ideenreichtum und Qualitätsbewusstsein der Mostviertler zu verdanken. Heute kann man den besonderen Saft nicht nur bei den gemütlichen Mostheurigen genießen, sondern auch in den gepflegten Wirtshäusern der Region.

Was ist Most

Most ist der vergorene Birnen oder Apfelsaft, laut österreichischem Weingesetz auch „Obstwein“ genannt. Gesundheitsfördernde Aspekte, Traditionsbesinnung und die Wiederentdeckung von regionalen Naturprodukten führen heute zu einer neuen Renaissance des Mostes und der zahlreichen Obstprodukte (Naturfruchtsaft, Most, Schaumwein, Zider, Schnaps, Likör, Dörrobst,…). Most wird im Mostviertel zu 70–90 % aus Mostbirnen hergestellt.

So wird Most gemacht

Die Zubereitung von Most ist genauso anspruchsvoll wie die von Wein. Qualitativ hochwertiges Obst – im Mostviertel vorwiegend Mostbirnen – wird von Hand gelesen, säuberlich gewaschen und gepresst. Der frische Saft kommt für 6 bis 8 Wochen in Gärfässer und wird – bevor er trinkfertig ist – abgezogen, dann filtriert und geklärt. Für jene, die den fruchtigen Geschmack ohne Alkohol bevorzugen, landet der Direkt-Presssaft gleich pasteurisiert in Flaschen – also als natürlich gesunder Apfel- und Birnensaft bzw. als „Mostviertler Süßmost“. Die Mostbirnen reifen, im Gegensatz zu den kultivierten Speisebirnen, hoch oben in den Kronen der wuchtigen Birnbäume heran, nicht erreichbar für irgendwelche Pestizide. Das ist auch gut so, bleibt doch der natürliche Fruchtgenuss in den vollreif geernteten („geklaubten“) Früchten.

Most ist natürlich und erfrischend

Mit nur 4 bis 8 Volumsprozent Alkohol reiht er sich vom Alkoholgehalt her zwischen Bier und Wein ein. Ein erfrischender g´spritzer Most hat somit nicht mehr als 2-4 Vol.% Alkohol, optimal zum Erfrischen und auch für Autofahrer unbedenklich (Zum Vergleich: Bier hat etwa 5 Vol.% Alkohol, Wein rund 12 Volumprozent). Birnen haben im Gegensatz zu Äpfeln meist weniger Säure (deswegen ist Birnenmost milder), dafür oft mehr Gerbstoffe, wie sie auch in gehaltvollen Rotweinen vorkommen.

Eingesessene Mosttrinker bevorzugen „g´mischte“ Moste, welche im Mostviertel aus 2/3 bis 3/4 Birnen (der Rest Äpfel) hergestellt werden. Viele Produzenten stellen auch den traditionellen gemischten Birnmost her, den man am besten als „Cuvée“ beschreiben kann. Verschiedenste miteinander harmonierende Birnensorten werden gemischt und werden zu besonders harmonischen Spezialitäten ausgebaut.

Die Erzeugung der Obstsäfte und Moste wird von Mostbauern, die fast ausnahmslos als Familienbetriebe geführt werden, übernommen. Wer sich nun auf die Reise zu verschiedenen Herstellern macht und die Produkte verkostet, wird sehr schnell Unterschiede feststellen. Obwohl Höfe nur wenige hundert Meter voneinander entfernt liegen, die Bäume unter identischen Bedingungen wachsen, variieren Geschmack und auch die Qualität. Hier zeigt sich sehr schnell, dass für die Mosterzeugung neben den erstklassigen Früchten viel Handwerkswissen und Erfahrung gefragt sind.

Einige Mostspezialitäten

Birnenmost halbsüß: Dieser Most mit einem Restzuckergehalt von 15g - 18g ist ein idealer Begleiter zu den meisten Käsesorten.

Apfelmost: Fast schon eine Rarität im Mostviertel, da Äpfel hier bei der Mosterzeugung nur eine untergeordnete Rolle spielen. Geschmacklich überzeugt der kräftige Most mit seinem leicht herben Einschlag.

Speckbirnen - Most: Ein halbmilder Most, frisch mit mittlerem Säuregehalt. Die Frucht zeichnet sich durch viel Zucker, wenig Säure und ausgereift durch wenig Gerbstoffe aus. Speckbirnen eignen sich auch ausgezeichnet zum Dörren und als Saftbirne.

Grüne Pichlbirnen - Most: Der Mostklassiker, und das zu Recht! Der Mostgenießer schätzt sein resches Aroma. Die Grüne Pichlbirne weist einen hohen Zucker-, Säure- und Gerbstoffgehalt auf. Der Most ist sehr haltbar. Der Baum selbst ist jedoch nur ein mittelguter Träger. Die Ertragsmengen und in Folge der Preis schwanken deshalb von Ernte zu Ernte.

Dorschbirnen - Most: Ebenfalls ein rescher Most. Die Dorschbirne hat einen hohen Säure- und Gerbstoffgehalt.

Milde und halbmilde Moste: Sie sind ideal zu Vorspeisen und Blattsalaten. Speckbirnen–Most ergänzt sich ausgezeichnet mit Mozzarella oder Schafkäse.

Kräftige Moste sind ideale Begleiter von Speck und geräuchertem Fleisch. In der kalten Zeit ist er die Basis für einen wärmenden Glühmost.

Resche Moste trinken Sie zu mageren Fleischgerichten und Schnittkäse. Wenn Sie mit Most kochen, verwenden Sie ebenfalls am besten einen reschen Most.

Der Frühling lässt das Mostviertel aufblühen. Über 300.000 Obstbäume verwandeln das sanft-hügelige Land südlich der Donau in ein duftig-weißes Blütenmeer. Jetzt wird der Mostfrühling gefeiert. Am 22. April öffnet in Ardagger-Stift das neue MostBirnHaus. Den ganzen April hindurch und weit bis in den Mai hinein laden die Dörfer und Städte, Wirtshäuser, Heurigen und Bauern entlang der 200 Kilometer langen Moststraße zu einem bunten Festreigen. Höhepunkt der Feierlichkeiten ist der Tag des Mostes am 29. April 2007 mit Mostverkostungen, Baumblütenwanderungen, launigen Festen mit Musik und Tanz und einer Moststraßenrallye.

Zwischen März und Mai, im Mostfrühling, lädt das Mostviertel mit zahlreichen Veranstaltungen rund ums Thema Most & Blüte zum Genießen und Verweilen. "Most" und "Blüte" sind auch die Themen, die die Moststraßenwirte und Mitgliedsbetriebe der Niederösterreichischen Wirtshauskultur zu genussvollen Kreationen auf ihren Speisekarten anregen.

Kostenlose Prospekte informieren über alle Termine und die interessantesten Ausflugsziele. Der Mostfrühlingskalender listet sämtliche Veranstaltungen auf, auch jene, die im Rahmen der Niederösterreichischen Landesausstellung "Feuer & Erde" stattfinden. Die große Ausstellung ist von 28. April bis 4. November in Waidhofen/Ybbs und in St. Peter/Au zu sehen.

Jedes Jahr zu Josephi am 19. März, dem Schutzheiligen der Mostbarone, kommt dieser Most in den Handel. Aus ausgewählten Birnenmosten der letzten Ernte und viel Erfahrung der Mostbarone entsteht dieser fruchtig elegante Most. Seine natürliche Kohlensäure lässt es im Glas und am Gaumen prickeln. Er ist ein idealer Aperitif, egal ob pur oder gemixt mit Apfel-Johannisbeersaft.

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Probieren Sie doch einmal ein „Mostmenü“

Pikante Kürbis-Mostsuppe

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Wurzelwerk und Kürbis raspeln bzw. würfelig schneiden.
Zwiebel in Öl anschwitzen, Knoblauch und Wurzelwerk beigeben und nochmals kräftig durchrösten. Mit Most ablöschen und auf mindestens die Hälfte einkochen lassen. Nun mit Suppe aufgießen, Kürbisfleisch beigeben und mit Gewürzen leicht köcheln lassen. Wenn das Kürbisfleisch weich ist, die Suppe mixen bzw. pürieren. Mit Obers verfeinern und pikant abschmecken. Vor dem Servieren die Suppe mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

Tipp: Suppe in einem kleinen ausgehöhlten Kürbis serviert.

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Truthahnfilets mit Camembert und Preiselbeeren gefüllt in feinwürziger Mostsauce

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Truthahnfilets leicht klopfen, salzen und pfeffern. Mit Camembertscheiben und Preiselbeeren füllen, zusammenschlagen und in Butter goldbraun anbraten. Stauben, mit Most ablöschen. Mit Suppe aufgießen, kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen.

Tipp: Als Beilage empfehlen sich Petersilienerdäpfel oder Dinkelreis und Naturgemüse der Saison. Truthahnfleisch kann auch durch Schweinsfilet oder Hühnerbrüstchen ausgetauscht werden.

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Topfensoufflee im Apfelmantel mit Mostsabayon

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

5 Äpfel schälen und das Kerngehäuse heraus schneiden. Topfen, Dotter und Mohn verrühren, etwas Salz und Vanille unterrühren; zum Schluss den geschlagenen Schnee unterheben und in die Äpfel füllen, auf dem Bachblech bei 170 °C ca. 20 Minuten backen.
Sabayon: Alle Zutaten über Dampf rühren, bis die Masse dickschaumig wird. Warm zu den Äpfeln servieren.

Guten Appetit!

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